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GASTRONOMIA IN VALLE E AL... MARE

C'è chi sostiene che, ormai, di cucina e di prodotti tradizionali si parli troppo.
Può essere.
È sicuro, però, che poche cose come le gastronomie locali e le tipicità alimentari hanno un potere così forte di trasmettere e di far amare la storia, la cultura, il paesaggio - l'anima, insomma - di un territorio, e non c'è bisogno di scomodare l'antropologo di turno per ricordare quanto siano piacevoli e difficilmente cancellabili le sensazioni legate al ricordo di una pietanza o di un vino che ci hanno, per qualche minuto, resi felici.
Anche per la Valle Argentina la gastronomia è uno strumento di comunicazione e di promozione importante, perché il suo territorio, un balzo quasi verticale dalle Alpi al mare, è un mosaico di ambienti e, quindi, di produzioni diverse, e un cammino di transito e di scambio di merci e di culture.
In vallata, i due piatti principali a base di carne, che si possono degustare praticamente in tutti i ristoranti e trattorie anche sperdute, sono il coniglio alla ligure, cotto con olive taggiasche nell'olio extra vergine, e il cinghiale in umido.
Altri piatti famosi e gustosi, per chi ama la cucina vegetariana, sono i fiori di zucchina, le trombette (zucchine tipicamente liguri), i pomodori, le cipolle, i peperoni... svuotati e... ripieni con patate lessate e schiacciate, aglio e prezzemolo tritati, uova, parmigiano grattugiato, mollica bagnata, sale, pepe e noce moscata: un piatto da leccarsi i baffi! Volendo, i non vegetariani possono aggiungere al ripieno pezzettini di mortadella con carne tritata e rosolata. Qui trovate una ricetta (di Mauro), in versione stampabile, per le zucchine ripiene.
Altra specialità è la torta verde, preparata con trombette, riso e altre verdure tra due sfoglie di pasta. Non dimentichiamoci del tortino di acciughe Mostra/Nascondi.
Altro piatto locale sono le trenette (o le troffie) al pesto Mostra/Nascondi.

La "materia prima" del piatto più famoso di Badalucco raggiunge la cucina dopo un interminabile percorso lungo le rotte dei mari norvegesi: lo stoccafisso detto "a Baücogna Mostra/Nascondi".
Viene preparato cuocendolo, tagliato a pezzi grossi, in un intingolo con pinoli, noci, nocciole, olio extra vergine di oliva, aglio, prezzemolo, cipolla, funghi secchi, carota e vino bianco. Alla degustazione di questa ricca specialità viene dedicata una frequentata sagra annuale, che si svolge la terza domenica di settembre.

Un altro prodotto "d'importazione", anche se ormai fa parte della cucina locale da quasi due secoli, è l'ingrediente principale del "piatto bandiera" di Montalto Ligure: una sostanziosa "torta salata di patate", la fràndüra Mostra/Nascondi che viene cotta in teglia nel forno con olio extra vergine.
Un'occasione per assaggiarla è la sagra della terza domenica di agosto. Tra l'altro, l'olio di Montalto è uno dei migliori olii in assoluto della provincia di Imperia, per fragranza, bassissima acidità, e un sapore senza pari. Il segreto sta... nell'altezza delle coltivazioni, al riparo della mosca olearia.
Osservate questa foto: apparentemente sembrano olive sane, ma se le aprite con un coltello vi apparirà la polpa infestata dalle larve.

Tra leggenda e storia qui potete leggere... qualcosa di faceto...

Risalendo la valle, si incontrano diverse varianti della ricetta, come quella di Realdo, dove la "fràndüra" diventa una sorta di polpettone.
Il paesaggio della media Valle Argentina, con la consueta e imponente cascata di terrazzamenti a secco che degrada lungo i versanti al sole, è fortemente caratterizzato dalla monocoltura dell'oliveto. Proprio in Valle Argentina sarebbe stata selezionata la varietà di olivo ligure per eccellenza, la "Taggiasca".
Questa varietà di ulivo è, a tutt'oggi, la più diffusa in provincia di Imperia e, in provincia di Savona, fino all'Albenganese. L'olio extra vergine di "Taggiasca" è diventato, in un certo senso, l'olio ligure per eccellenza, ed ha ricevuto un'ulteriore consacrazione con l'istituzione della "Denominazione di Origine Protetta Riviera Ligure".
Il sapore delicatamente fruttato e tendenzialmente dolce fanno dell'olio di "Taggiasca" un ideale condimento per il pesce, la pasta, i formaggi freschi, le carni bianche, nonché un ingrediente perfetto per le salse (pesto, marò, machetto), la farinata, la focaccia... Non va dimenticato che l'oliva "Taggiasca" è ottima non solo per la produzione di olio, ma anche per la conservazione in salamoia di molti prodotti alimentari, tra cui, appunto, le olive in salamoia. Mostra/Nascondi

In questa immagine si può vedere un antico frantoio (la vasca si chiama molazza) e le ruote in granito corrono sul fondo schiacciando le olive.

Anche nel settore enologico qualche spunto interessante non manca. Ad esempio, uno scrittore ottocentesco, Luigi Ricca, dava un giudizio abbastanza positivo del vino di Carpasio. In tempi recenti molti visitatori, compreso il compianto Luigi Veronelli, rimasero impressionati favorevolmente dai vini rossi di Montalto ligure.
Nell'alta valle, analogamente a quanto accade nella confinante valle Arroscia, si ambienta con apprezzabili risultati il "Dolcetto".
Tornando alle feste paesane, diamo appuntamento per la prima domenica di settembre a Carpasio, quando si celebra una particolarissima produzione locale, il pane d'orzo (che si può reperire anche a Molini di Triora), e, la domenica successiva, a Molini, dove si svolge l'animata "sagra della lumaca": la cottura delle lumache nel brodo di carne, con cotenna di maiale e vino rosso, è uno dei "trucchi del mestiere" dei cuochi di Molini.

Nel settore "alpino" della Valle Argentina la cucina - come il territorio - cambiano decisamente volto. Di questa zona di millenarie culture pastorali vanno citate alcune pregiate produzioni casearie: la fragrante formaggetta di latte vaccino o mista, il pecorino di malga fresco o stagionato, il caprino talvolta stagionato per la grattugia, l'importante formaggio di Triora, un formaggio d'alpeggio a base di latte vaccino crudo, che raggiunge la maturazione ideale dopo almeno sei mesi di stagionatura.
Ma il derivato del latte più particolare non è un vero e proprio formaggio, è il brus, brussu o bruzzu che dir si voglia, una pasta di ricotta fatta fermentare con l'aggiunta di un po' di sale, che assume un gusto sempre più deciso e piccante mano a mano che il suo periodo di conservazione si prolunga.
Il "brus" può essere ulteriormente insaporito con grappa, pepe o anche aceto; il risultato è una pasta cremosa, dall'odore e dal sapore più intensi che mai.
Il supporto ideale per l'assaggio del "brus" è il pane di Triora, sfornato con la sua caratteristica forma tonda. Nei ricettari delle frazioni trioresi sono ricorrenti le paste dalla preparazione semplice e rapida.
Nei villaggi "brigaschi" di Realdo e Verdeggia si preparano i sugeli, semplici gnocchetti di farina, acqua e olio cotti con le patate e conditi con formaggio e sugo di "brus" e latte. Più semplici ancora i ciapazöi, e i menun, semplici frammenti di pasta di acqua e farina cotti nel latte.
Altri tipi di paste (anche con farine di castagne od orzo) prendono il nome di meiötti o bügaéli, ma non mancano le più consuete tagliateli e lasagne, magari servite con le rape.
Tra i "piatti forti" di Triora e dintorni, scegliamo di ricordare il gran pistau, il bernardun, la brususa (lasciamo ai lettori scoprire le loro ricette) senza dimenticare, tra le carni, la capra e la selvaggina.
E, infine, chiudiamo con il dolce, concedendoci anche una fetta di castagnaccio.


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