C'è chi sostiene che, ormai, di cucina e di prodotti tradizionali si parli troppo.
Può essere.
È sicuro, però, che poche cose come le gastronomie locali e le tipicità alimentari hanno un potere così forte di trasmettere e di far amare la storia, la cultura, il paesaggio - l'anima, insomma - di un territorio, e non c'è bisogno di scomodare l'antropologo di turno per ricordare quanto siano piacevoli e difficilmente cancellabili le sensazioni legate al ricordo di una pietanza o di un vino che ci hanno, per qualche minuto, resi felici.
Anche per la Valle Argentina la gastronomia è uno strumento di comunicazione e di promozione importante, perché il suo territorio, un balzo quasi verticale dalle Alpi al mare, è un mosaico di ambienti e, quindi, di produzioni diverse, e un cammino di transito e di scambio di merci e di culture.
In vallata, i due piatti principali a base di carne, che si possono degustare praticamente in tutti i ristoranti e trattorie anche sperdute, sono il coniglio alla ligure, cotto con olive taggiasche nell'olio extra vergine, e il cinghiale in umido.
Altri piatti famosi e gustosi, per chi ama la cucina vegetariana, sono i fiori di zucchina, le trombette (zucchine tipicamente liguri), i pomodori, le cipolle, i peperoni... svuotati e... ripieni con patate lessate e schiacciate, aglio e prezzemolo tritati, uova, parmigiano grattugiato, mollica bagnata, sale, pepe e noce moscata: un piatto da leccarsi i baffi! Volendo, i non vegetariani possono aggiungere al ripieno pezzettini di mortadella con carne tritata e rosolata. Qui trovate una ricetta (di Mauro), in versione stampabile, per le zucchine ripiene .
Altra specialità è la torta verde, preparata con trombette, riso e altre verdure tra due sfoglie di pasta. Non dimentichiamoci del tortino di acciughe . Ingredienti per 4 persone:

gr. 300 di patate,
gr. 300 di acciughe fresche,
olio extra vergine d'oliva,
qualche pomodoro maturo,
capperi, aglio, sale q.b.,
1 pizzico d'origano,
un po' di pane grattugiato,
mezzo bicchiere di vino bianco.

Procedimento:

Far soffriggere l'aglio con l'olio in una teglia, poi sistemare le patate tagliate a rondelle e le acciughe spinate e aperte.
Tra gli strati porre qualche pezzettino di pomodoro, i capperi, l'origano e spolverizzare di pane grattugiato.
Spruzzare con il vino bianco e infornare per 20 minuti a 180°.

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Altro piatto locale sono le trenette (o le troffie) al pesto .
La ricetta che descrive qui Mauro non è quella "classica", ottenuta lavorando gli ingredienti in un mortaio, poiché non tutti possiedono un mortaio e non tutti hanno tempo sufficiente a disposizione. Infatti, il procedimento "classico" è quasi un "rito" e va bene per chi ha tempo da perdere e molta pazienza. Tanta!
Questa ricetta "prende" meno di 5 minuti e l'aveva "adottata" sua madre (genovese doc di Genova), perché aveva poco tempo da dedicare alla cucina, l'indispensabile, dovendo "accudire" 4 figli piccoli, un marito e una madre, più un lavoro faticoso presso il fornaio di Carignano... ma vi posso assicurare che è super-ottima e molto semplice da fare, senza "fronzoli inutili", come diceva lei.
Gli ingredienti basilari, per sua madre, erano solo quattro: il basilico, l'aglio, il formaggio e l'olio e.v.o., oltre alla pasta, ovviamente.
Qualche ditta produttrice propone (in vasetti reperibili nei negozi e supermercati) del pesto senza aglio. Sappiate che non è pesto. Il vero pesto deve contenere almeno quei quattro ingredienti (aglio compreso) che vi ho descritto più sopra; in assenza di aglio possiamo definirlo solo salsa al basilico, ma non certamente pesto! Sarebbe come fare la sardenaira (che non è la pizza) solo con passata di pomodoro, senza acciughe o senza olive o senza origano.

Per preparare due porzioni di pesto alla ligure (per due piatti di trenette o troffie [per più porzioni regolarsi di conseguenza]) procuratevi un bel mazzetto di basilico, ma non quello meridionale che ha un aroma di menta.
Staccate le foglie sane dai gambi (non utilizzate i gambi che sono amarognoli) e dopo averle lavate ed asciugate bene (con carta tipo scottex) tritatele finemente su di un tagliere assieme ad uno spicchio d'aglio ed un cucchiaino di pinoli (se non li avete non fa nulla, mia madre non li aveva mai).
Quando il basilico inizia ad ossidarsi (diventando scuro) aggiungete del formaggio pecorino grattugiato (o del parmigiano, se non amate il sapore deciso e un po' forte del pecorino).
Continuate a tritare ed aggiungete ancora formaggio (se necessario) fino a che si sarà formata una salsa densa verde brillante.
Versate la salsa in una tazza, aggiungete due cucchiai di olio extravergine d'oliva, mescolate bene e condite la pasta.

Buon appetito, Mauro.
La "materia prima" del piatto più famoso di Badalucco raggiunge la cucina dopo un interminabile percorso lungo le rotte dei mari norvegesi: lo stoccafisso detto "a Baücogna ". Lo stoccafisso di Badalucco è un piatto a base di merluzzo essiccato, cucinato secondo una e antica ricetta locale. Il suo successo, apparentemente strano per un paese dell'entroterra, era subito spiegato: il basso prezzo, la facilità di conservazione e la possibilità per un paese "lontano" dal mare di rispettare i giorni "di magro".
Lo stoccafisso di Badalucco giungeva direttamente via mare da Porto Maurizio e veniva poi caricato dai mulattieri a Badalucco, che fungeva da centro mercantile per tutta la media Valle Argentina.
La storia narra che gli abitanti di Badalucco riuscirono a resistere ad un lungo assedio dei Saraceni, proprio grazie alle scorte di stoccafisso, riuscendo addirittura a contrattaccare, costringendo il nemico a riprendere il mare. L'episodio s'intreccia con il tradizionale uso di questo alimento, proteico e facilmente conservabile. Per ricordare l'evento, la terza domenica di settembre il paese rivive il momento dell'assedio dei Saraceni, in una festa di ringraziamento che con il passare degli anni si è trasformata in "Festival dello Stoccafisso alla badalucchese".
L'affollatissimo appuntamento settembrino a cui partecipano illustri personaggi italiani e stranieri, prevede, oltre ad una serie di manifestazioni per le vie del borgo, la degustazione dello storico "stocafissu a Baücogna". Naturalmente il merluzzo è della qualità migliore, quella che viene dalle isole Lofoten, arcipelago della Norvegia che si estende a nord-est tra le contee di Nordland e Troms.
Viene preparato cuocendolo, tagliato a pezzi grossi, in un intingolo con pinoli, noci, nocciole, olio extra vergine di oliva, aglio, prezzemolo, cipolla, funghi secchi, carota e vino bianco. Alla degustazione di questa ricca specialità viene dedicata una frequentata sagra annuale, che si svolge la terza domenica di settembre.

Un altro prodotto "d'importazione", anche se ormai fa parte della cucina locale da quasi due secoli, è l'ingrediente principale del "piatto bandiera" di Montalto Ligure: una sostanziosa "torta salata di patate", la fràndüra che viene cotta in teglia nel forno con olio extra vergine. La "Fràndüra", semplice ma sostanziosa focaccia il cui ingrediente principale è rappresentato dalle patate, un tempo accompagnava gli agricoltori della zona montana della Valle Argentina per il frugale pasto che si consumava nei campi.

Ingredienti per 4 persone:

100 gr. di farina 00;
1 bicchiere di latte;
4 patate;
olio extravergine d'oliva;
100 gr. di formaggio grana grattugiato;
sale q.b.

Preparazione:

Sbucciare e tagliare a fette sottili le patate che devono essere disposte a spina di pesce in una teglia unta con olio e in un solo strato.
Spolverare con sale.
Preparare una liquida pastella con la farina e il latte unito lentamente. In caso la pastella fosse troppo densa aggiungere altro latte.
Mescolare con cura, evitando di formare grumi, salare e versare sulle patate in modo da coprirle completamente.
Cospargere il tutto con il formaggio grattugiato.
Porre in forno a 200° sino a quando si sarà formata una crosticina dorata.
Il tempo di cottura è di mezz'ora circa.
Volendo, aggiungere un po' di pepe e noce moscata, senza disdegnare la maggiorana fresca...

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Un'occasione per assaggiarla è la sagra della terza domenica di agosto. Tra l'altro, l'olio di Montalto è uno dei migliori oli in assoluto della provincia di Imperia, per fragranza, bassissima acidità e un sapore senza pari. Il segreto sta... nell'altezza delle coltivazioni, al riparo della mosca olearia.
Osservate questa foto: apparentemente sembrano olive sane, ma se le aprite con un coltello vi apparirà la polpa infestata dalle larve.

Tra leggenda e storia qui potete leggere... qualcosa di faceto...

Risalendo la valle, si incontrano diverse varianti della ricetta, come quella di Realdo, dove la "fràndüra" diventa una sorta di polpettone.
Il paesaggio della media Valle Argentina, con la consueta e imponente cascata di terrazzamenti a secco che degrada lungo i versanti al sole, è fortemente caratterizzato dalla monocoltura dell'oliveto. Proprio in Valle Argentina sarebbe stata selezionata la varietà di olivo ligure per eccellenza, la "Taggiasca".
Questa varietà di ulivo è, a tutt'oggi, la più diffusa in provincia di Imperia e, in provincia di Savona, fino all'Albenganese. L'olio extra vergine di "Taggiasca" è diventato, in un certo senso, l'olio ligure per eccellenza, ed ha ricevuto un'ulteriore consacrazione con l'istituzione della "Denominazione di Origine Protetta Riviera Ligure".
Il sapore delicatamente fruttato e tendenzialmente dolce fanno dell'olio di "Taggiasca" un ideale condimento per il pesce, la pasta, i formaggi freschi, le carni bianche, nonché un ingrediente perfetto per le salse (pesto, marò, machetto), la farinata, la focaccia... Non va dimenticato che l'oliva "Taggiasca" è ottima non solo per la produzione di olio, ma anche per la conservazione in salamoia di molti prodotti alimentari, tra cui, appunto, le olive in salamoia.
Olive in salamoia alla ligure

Ingredienti:

1 Kg di olive,
timo,
alloro,
rosmarino,
1 spicchio d'aglio,
1 limone,
200 gr. di sale,
2 litri d'acqua.

Procedimento:

Scegliete olive di buona maturazione anche miste ad altre verdi. Mettetele in un recipiente sufficientemente grande immerse in acqua fresca abbondante. Cambiate l'acqua totalmente ogni giorno mescolando delicatamente avendo cura di non ammaccare i frutti.
Le olive che vengono a galla vanno eliminate perché colpite quasi certamente dalla larva della mosca olearia.
Dopo sette giorni mettete le olive in un vaso di vetro dalla "bocca larga".
Per preparare la salamoia far bollire e sciogliere bene in acqua del sale da cucina nella dose di grammi 100 ogni litro, facendola bollire con il timo, l'alloro, l'aglio sbucciato e il rosmarino.
La salamoia è pronta per l'uso solo quando è completamente fredda. Prima di chiudere il vaso tagliate in due un limone e mettetelo dentro. Chiudete bene il contenitore.
Dopo tre mesi di conservazione in luogo fresco e buio, le olive avranno perso in parte il gusto amarognolo e inizieranno ad assorbire tutti gli aromi e si potrà incominciare ad usarle.
Sarà naturale la formazione in superficie di un innocuo leggero strato bianco che potrà essere facilmente levato con un cucchiaio.
Mantenete le olive sempre immerse nel liquido nel quale si conserveranno per un lunghissimo tempo.

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In questa immagine si può vedere un antico frantoio (la vasca si chiama molazza) e le ruote in granito corrono sul fondo schiacciando le olive.

Anche nel settore enologico qualche spunto interessante non manca. Ad esempio, uno scrittore ottocentesco, Luigi Ricca, dava un giudizio abbastanza positivo del vino di Carpasio. In tempi recenti molti visitatori, compreso il compianto Luigi Veronelli, rimasero impressionati favorevolmente dai vini rossi di Montalto ligure.
Nell'alta valle, analogamente a quanto accade nella confinante valle Arroscia, si ambienta con apprezzabili risultati il "Dolcetto".
Tornando alle feste paesane, diamo appuntamento per la prima domenica di settembre a Carpasio, quando si celebra una particolarissima produzione locale, il pane d'orzo (che si può reperire anche a Molini di Triora), e, la domenica successiva, a Molini, dove si svolge l'animata "sagra della lumaca": la cottura delle lumache nel brodo di carne, con cotenna di maiale e vino rosso, è uno dei "trucchi del mestiere" dei cuochi di Molini.

Nel settore "alpino" della Valle Argentina la cucina - come il territorio - cambiano decisamente volto. Di questa zona di millenarie culture pastorali vanno citate alcune pregiate produzioni casearie: la fragrante formaggetta di latte vaccino o mista, il pecorino di malga fresco o stagionato, il caprino talvolta stagionato per la grattugia, l'importante formaggio di Triora, un formaggio d'alpeggio a base di latte vaccino crudo, che raggiunge la maturazione ideale dopo almeno sei mesi di stagionatura.
Ma il derivato del latte più particolare non è un vero e proprio formaggio, è il brus, brussu o bruzzu che dir si voglia, una pasta di ricotta fatta fermentare con l'aggiunta di un po' di sale, che assume un gusto sempre più deciso e piccante mano a mano che il suo periodo di conservazione si prolunga.
Il "brus" può essere ulteriormente insaporito con grappa, pepe o anche aceto; il risultato è una pasta cremosa, dall'odore e dal sapore più intensi che mai.
Il supporto ideale per l'assaggio del "brus" è il pane di Triora, sfornato con la sua caratteristica forma tonda. Nei ricettari delle frazioni trioresi sono ricorrenti le paste dalla preparazione semplice e rapida.
Nei villaggi "brigaschi" di Realdo e Verdeggia si preparano i sugeli, semplici gnocchetti di farina, acqua e olio cotti con le patate e conditi con formaggio e sugo di "brus" e latte. Più semplici ancora i ciapazöi, e i menun, semplici frammenti di pasta di acqua e farina cotti nel latte.
Altri tipi di paste (anche con farine di castagne od orzo) prendono il nome di meiötti o bügaéli, ma non mancano le più consuete tagliateli e lasagne, magari servite con le rape.
Tra i "piatti forti" di Triora e dintorni, scegliamo di ricordare il gran pistau, il bernardun, la brususa (lasciamo ai lettori scoprire le loro ricette) senza dimenticare, tra le carni, la capra e la selvaggina.
E, infine, chiudiamo con il dolce concedendoci, dopo tanta fatica culinaria, una fetta di castagnaccio.